Для того чтобы компоненты чайного листа легко выделялись при заваривании, необходимо разрушить клеточную структуру листа.

После остановки процесса ферментации при производстве зеленого чая или после завяливания при производстве красного (черного) чая их помещают в роллер - специальную машину, напоминающую кастрюлю без дна и совершающую круговые движения по ребристому столу, чтобы разрушились клетки листьев, выделился клеточный сок и изначально разъединённые листочки плотно скрутились. Центробежная сила и силы трения, воздействующие на чай, способствуют выделению части соков и их оседанию на поверхности чайных листьев. Это позволяет чаю быстро выделять необходимые компоненты при заваривании и ускоряет процесс ферментации при производстве красного чая. Эта операция может быть проделана и вручную.
Разные виды чая проходят различные по типу и времени процедуры скручивания. Например, полускрученные Баочжуны подвергаются дополнительному групповому скручиванию, при котором чай помещают на ткань и скручивают её в виде тугой котомки, после чего его стягивают вручную либо механически.
Количество причудливых форм чая очень велико, и все они имеют определённые названия. И неважно, имеет чай спиралевидную, скрученную, полускрученную, естественно изогнутую, шарообразную или какую-то другую форму, - все они должны соответствовать чётко определённым условиям.