На сегодняшний день сбор чая можно разделить на два типа: ручной и машинный. Дошедшая из древности ручная сборка по-прежнему остаётся единственным способом сбора высококачественного чая.

Чайные флеши захватываются большим и указательным пальцами и отщипываются или срезаются лезвием, как правило, привязанным к указательному пальцу. С развитием технологий для сбора чая стали применяться машины, что позволило снизить себестоимость, а главное повысило эффективность сбора.
В основном собирают почки и несколько вновь появившихся нежных листочков. В зависимости от вида чая срезают одну почку либо почку с одним, двумя и тремя листиками.
Целостность формы и структуры собранного сырца во многом определяет качество чая, получаемого после обработки. Именно поэтому главным недостатком машинного сбора остаётся нарушение этой целостности. А одной из причин высокой цены высококачественного чая является ручной сбор. В дальнейшем из собранного сырья в результате принципиально различной последовательности обработки получают зеленый, красный (черный) или полуферментированный чай.

Остановка ферментации , или "убийство зелени" (Шацин).
Процессы ферментации начинаются уже в тот момент, когда листья срываются с куста, и если с ними ничего не делать, то через несколько дней чай просто сгниет. Ключевой момент заключается в том, когда именно остановить этот процесс для получения того или иного вида чая. Для получения зеленого чая остановку ферментации -"убийство зелени" - производят сразу же после сбора.
Для получения полуферментированных чаев чайный лист слегка скручивают и дают части клеток ферментироваться, а затем нагреванием останавливают ферментацию. При производстве красных (черных) чаев зеленому листу дают ферментироваться полностью и останавливают ферментацию только в процессе окончательной сушки. С биологической точки зрения, при остановке ферментации в результате нагревания происходит денатурация белков, выступающих катализаторами биохимических процессов, и процессы изменения органических веществ, содержащихся в живом листе, значительно замедляются.
"Характер" будущего чая также зависит от того, каким именно способом будет остановлен процесс ферментации. В разных случаях, чтобы остановить активность ферментов, чайные листья либо прожаривают, либо пропаривают при высокой температуре. В процессе остановки ферментации зеленый чайный лист теряет запах, а также характерную горечь сырца, постепенно приобретая изысканный аромат. Черенки и жилки чайного листа смягчаются и становятся эластичными.